大众化餐饮

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  大众化餐饮是指面向广大普通消费者,以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。

  制售快捷,食用便利,服务简便、迅速、高效,满足客户的基本需要和节省时间两方面的需求,服务方式遵循便利顾客的原则。

  提供配套、合理、适中的菜品及服务,经营价位低廉物美,物有所值,与顾客的消费水平相适应,满足其“精打细算”的节俭心理。

  餐饮单位持合法有效卫生许可证、食品卫生状况较好,从业人员身体健康,满足大众基本的食品安全和清洁的要求,提供无公害的就餐食品。

  随着居民收入的不断提高,居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多,越来越多的居民选择外出就餐,从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族,都倾向于外出解决饮食问题。

  城市化进程推进过程中,不断增加的流动人口,由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫,也加入到在外就餐的队伍,构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时,外出就餐也成为居民的亲友聚会的一种休闲娱乐方式。居民在外就餐的花费持续升高。2005年全国人均餐饮消费支出达到680元,比2004年高出100元,同比增长17%。上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元,餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长2O%以上。据商务部监测,2007年“五一”黄金周期间,全国实现社会消费品零售总额3200亿元人民币,比2006年“五一”黄金周增长15.5%,其中餐饮业增长17%。

  据国家统计局的统计,1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元,经过20年的发展,到1998年餐饮业的零售业达到2816.4亿元,比1978年增长了50倍。自1991年以来,全国餐饮业零售额每年增幅都在两位数以上,2005年全国餐饮业零售额达8886.8亿元,同比增长17.7%,比上年净增1331亿元,占社会消费品总额的比重达到13.9%。2006年,我国餐饮业市场活跃,继续呈现又好又快的稳步发展态势,餐饮消费实现历史性的跨越,全年零售额首次突破一万亿元大关,达到10345.5亿元,同比增长16.4%,比上年净增1458亿元,比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点,比GDP增速高出5.7个百分点,与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年1至4月份,全国住宿与餐饮业零售额累计实现3880.1亿元,同比增长17.6%,比2006年同期增幅高出3.1个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.9%,拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.9%。商务部预计2007年餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长,中国人均餐饮消费支出将达915元,全年零售额有望达到12100亿元。

  餐饮业的行业是一个起点较低的行业。投资者只要有一定场地、资金就可以营业。作为一种劳动密集型产业,中餐传统手工、经验式的制作工艺特点也不会产生较高的行业技术标准门槛。不需要投入很高的技术、太多资金,经营风险较低,获利相对有保障,尤其对于街头流动摊点,又没有房租、税收等的压力,吸引大量下岗失业人员或者城市外来人员加入大众化餐饮服务提供的行列。此外政府部门对于进入餐饮行业的限制措施也不严格。

  激烈的市场竞争分化出多种大众化餐饮的业态,如家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏生活的快餐,简捷方便的社区店和街道的早餐点,人口流动密集地段的便当与流动餐饮,适宜旅游与休闲的小吃广场等。这些业态形式,加上较低的行业进入门槛,巨大的潜在客户需求,形成了分布广泛的大众化餐饮市场。各式各样的大众化餐饮企业充斥在城市的大街小巷,为流动人口、外出人员提供物美价廉、简单便捷的餐饮成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推动着早餐点网络逐渐拓展,学校、医院、火车站等附近地区的流动餐点连续不断。国家统计局的数字显示连锁性餐饮企业也迅速扩张,2005年全国限额以上连锁餐饮业集团(企业)共计300个,三年增长了64个,其中快餐类从2003年的78增长到2005年的117个。同时,全国限额以上连锁餐饮业门店数达到8514个,其中快餐业的门点数达到4178,两者比上年均增长了12.3%。

  由于大众化餐饮企业规模不等,食品、服务质量参差不齐,人员素质整体不高,流动性相对较强,卫生部门的监管难以到位等原因,其卫生消防安全方面存在很多的问题。

  从2006年至今,一连串的餐饮安全事故提供了一个个鲜活的事例。2006年沈阳市“3?15”爆燃事故中,鑫大同江海鲜大排档——个人经营饭店——未经过消防审批,私自后厨安装了液化气加压阀。饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆,造成后厨工作人员3人重伤、8人轻伤的严重后果。2006年6月,北京电视台调查发现,一道北京的时尚美味小吃——麻辣小龙虾铅和砷的含量超标。2006年8月,媒体曝光南京餐饮企业为节省成本重复用油的“口水油”沸腾鱼事件。同月,北京“蜀国演义”酒楼的“佳肴”——福寿螺,导致160多人感染广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种)。仅仅因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误而产生了这样的安全问题。国人一向推崇的洋快餐业频频爆出食品安全问题。2006年2月麦当劳薯条检测中发现含高量危害物质——反式脂肪。麦当劳、肯德基已宣布拟在美停用含反式脂肪的烹调油,而在中国还暂无换油计划。2007年3月15前夕,肯德基在陕西榆林、咸阳地区曝光使用“滤油粉”,以“抛光”混浊煎炸油,延长食用油的寿命,其安全性尚不能确定,但无疑已经引起消费者的广泛关注。诸多案例说明餐饮市场安全隐患颇多。

  能源环境是经济社会发展的重要物质基础和外部条件。我国的现代化建设对能源的需求持续增加,环境的承载能力不断受到挑战。在此背景下党中央提出按照科学发展观的要求,转变经济增长方式,建设节约型社会和环境友好型社会。将节能降耗和保证环境列为2014年政府工作的重点。餐饮业作为高能耗产业,繁荣发展的背后还存在着大量不合理不科学的行为和现象。一是全国各地浪费的现象严重,据有关材料反映,上海市日产餐饮垃圾1100吨,济南市一天倒掉300问饭菜。同时不注重废物回收,污染大气、地表环境,恶化人们居住条件,同时造成的部分水体污染,引起水生动植物的死亡。二是餐饮企业在用电用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪费,如有些空调系统起行不加控制、锅炉无回收设施等。三是流动摊点,如露天餐饮、烧烤、早餐、夜市餐饮等,油烟、粉尘污染周边环境,影响市容市貌等,与政府倡导的高效节能、保护环境、居民提高自身生存环境的要求相悖。

  中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式,烹调过程中个人的随意性和模糊性很强,科学化、定量化和标准化程度很低。面向中低端市场的餐饮企业、流动餐点,菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定,菜具不一致,盛器的使用不严格如一,制作的流程不标准,出品的时间不严格,色泽味上也不统一,加之餐饮业从业人员的流动性非常大等,导致菜品的质量良莠不齐,稳定性较差,成为中餐发展的重要制约因素之一。同时与国外同行业相比,我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还有略显不足,现今还未形成科学、规范的原料采购、运输,检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制;产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够。中餐烹饪品种繁多、色香味形的优势反而转化为中餐企业的劣势。客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。

  由于餐饮行业进入的门槛低,对投资者资金、技术等要求都不高,政府对餐饮行业的进入限制很少,加上巨大的市场潜在需求,大量的下岗工人或外来的务工人员涌入其中,这些小摊贩充当了市场的补缺者。但随之而来的是从业人员整体素质相对落后,文化程度不高,没有过硬的专业技术,系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少,经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备,从而影响了整个行业的服务水平和发展。

  大众化餐饮是满足群众日常生活必需餐饮服务的重要服务业态,主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排挡、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式。我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%。随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变,大众化餐饮呈现出巨大的发展潜力和市场空间。加快发展大众化餐饮,是厉行勤俭节约、反对铺张浪费,推动餐饮业回归理性消费的客观要求,是优化餐饮业发展结构、引导高端餐饮转型、提升餐饮业发展水平的有效途径,是保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的现实需要。我国大众化餐饮仍存在着业态种类不够丰富、食品安全保障能力较弱、创新能力不足、服务质量亟待提升、现代化水平有待提高等矛盾和问题,需要着力解决。

  深入贯彻落实党的十八大和十八届二中、三中全会精神,坚持发挥市场配置资源的决定性作用和政府的调节作用,坚持以人为本、服务民生的基本原则,以厉行餐饮节约、反对食品浪费为方向,以法规标准和规划为保障,着力推动餐饮业转变发展方式,优化发展结构,创新发展模式,提升服务质量,增强发展动力,形成方便快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康的大众化餐饮服务体系,满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。

  顺应人民群众对餐饮服务的新期待,按照餐饮业遏制铺张浪费、实现转型发展的新要求,丰富大众化餐饮产品,保障餐饮食品安全,发展营养健康餐饮,使人民群众得到满意的餐饮服务。

  围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络,满足不同层次的餐饮服务需求。

  针对大众化餐饮的不同特点,统筹协调,分类指导,着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题,营造良好发展环境。

  调动社会资本参与大众化餐饮服务体系建设的积极性,推动高端餐饮加快转型,实现餐饮业科学发展。力争用5年左右的时间,使餐饮行业现代化水平大幅提高,行业诚信体系初步形成,服务质量明显改善,国际交流合作更加深入,大众化餐饮服务体系更为健全,大众化餐饮占全国餐饮市场的比重提高到85%以上,总体发展水平与人民群众餐饮消费需求基本相适应。

  鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点,推动餐饮业转型发展。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、商圈建设餐饮网点,推动餐饮服务便利化发展。支持机关事业单位食堂和宾馆饭店的餐厅向社会开放,推动餐饮服务的社会化发展。鼓励有条件的城市根据消费需求建设美食街、特色食品街等,推动餐饮业的集聚式发展。

  引导餐饮企业根据不同群体的消费需求,合理搭配食材,提供健康、营养、适口的餐饮产品。鼓励餐饮企业开发中低档家常菜肴和地方特色食品,调整高中低档菜品的比例,降低人均消费标准,优先供应大众化餐饮服务品种。加快发展面向老年人、中小学生、病人等特定消费群体的餐饮服务。大力发展社区餐饮、外卖送餐服务,满足社区居民、办公集聚区工薪阶层的餐饮需求。规范食街排挡,满足进城务工人员餐饮需求。引导餐饮企业发展与商务餐饮、婚寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等细分市场相适应的业态,满足不同层次的大众化餐饮需求。

  鼓励餐饮企业建设中央厨房,完善统一采购、统一加工、统一配送体系。支持企业建立原材料生产基地和采购基地,做好农餐对接。支持企业建设、改造食品加工车间和流水生产线,实现餐饮加工工业化和产品生产标准化。支持企业建设冷链与配送系统,配置冷藏、冷冻设施和冷链配送车辆,增强配送能力,向企业的连锁门店,以及机关食堂、学校、医院、便利店、超市等配送餐饮食品。

  鼓励餐饮企业创新服务模式,开展线上线下融合,实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作,发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务,开发移动支付功能,线下与快递公司合作,及时提供送餐上门服务,完善售后服务的在线服务模式,实现企业经营的网络化。鼓励餐饮企业发展外卖成品和半成品餐、外烩等服务,改造传统生产工艺,改进烹饪技艺。

  鼓励餐饮企业建立信息化管理系统,完善管理流程,增强管理能力,实现管理信息化。建立餐饮业职业经理人制度,鼓励专业人才参与餐饮企业管理。支持行业组织和餐饮企业加强人才培训,提高行业从业人员的管理能力和服务水平。加强校企合作,建立各层次的餐饮人才保障机制。

  推进餐饮企业信用制度建设,建立服务质量考核和服务满意评价体系,完善企业信用记录,鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设数据库,规范开展企业信用评价。加强信用监督和管理,建立黑名单发布制度,建立健全守信激励和失信惩戒机制。推进诚信经营示范建设,树立诚信经营典型,弘扬诚信文化,努力营造良好的社会消费环境。

  结合行业管理职能,配合相关监管部门做好餐饮食品安全工作。引导餐饮企业认真贯彻执行有关食品安全的法律法规,做好餐饮食品安全宣传教育。配合卫生监督管理部门加强对餐饮服务场所的卫生监管,建立健全餐饮经营卫生规范。配合有关部门做好餐饮场所燃气安全专项治理工作,按照要求切实落实好商务主管部门的工作职责,组织餐饮场所开展燃气使用安全自查工作,主动消除隐患,督促餐饮企业与合法供气企业签订安全供用气合同。鼓励餐饮企业进行厨房卫生系统改造。

  加强餐饮业从业人员营养搭配和膳食平衡知识的普及和培训,推广膳食结构多样化的健康消费模式,全面提高行业营养知识水平。加强营养早餐和快餐食品集中生产、配送、销售体系建设,推动健康餐饮科学发展。鼓励健康营养型餐厅发展,通过宣传健康饮食知识,合理搭配营养菜肴赢得市场。

  加快餐饮国际化进程,鼓励通过参加国际烹饪比赛、国际美食节等活动吸收国外先进的餐饮经营理念和技术,提升中餐国际竞争力。借鉴国外餐饮企业科学管理、节约集约、绿色环保方面的成熟经验和做法,创新商业模式,完善服务方式,增强餐饮企业可持续发展能力。引导有实力的餐饮企业“走出去”,开拓国际餐饮市场。进一步推动将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产名录。

  贯彻落实中央八项规定和《中共中央办公厅国务院办公厅印发关于厉行节约反对食品浪费的意见的通知》(中办发[2014]22号)精神,加强组织保障,明确分管领导,完善工作制度。强化厉行节约的监督和约束机制,推进厉行节约各项措施制度化、规范化、长效化。加强督促检查,层层落实,推动厉行节约工作的常态化管理。

  会同有关部门研究建立餐饮企业反对食品浪费的奖惩制度。鼓励企业对消费者在餐饮消费中注重节约、减少浪费的行为给予奖励。规范餐饮企业促销活动,鼓励企业在确保食品安全和市场经营秩序的前提下,打折销售临近保质期的食品。

  引导餐饮企业切实做好国内公务接待、会议、培训等公务活动的用餐服务,按照快捷、健康、节约的要求提供简餐和标准化饮食,主要提供家常菜和不同地域通用食品,科学合理安排菜饭数量。鼓励餐饮企业建立提醒提示制度,在店堂、菜单、餐桌等醒目位置使用餐饮节约有关标识;推行商务餐分餐制,发展可选择套餐,多提供小份菜;倡导一料多菜、一菜多味,物尽其用,避免浪费食材;提高餐饮品质,制作合理膳食搭配菜单,配置不同规格盛具,为消费者提供科学的饮食建议;餐后主动帮助打包,不设置最低消费,对节约用餐的消费者给予表扬和鼓励。

  鼓励餐饮企业在食品生产、流通、消费的各个环节,自觉节能、节水、节材、节地,加强资源综合利用;推广使用节能型设备,采用环保技术,减少使用一次性餐具和用具。餐饮企业不得随意处置餐厨废弃物,应按规定由具备条件的企业进行资源化利用。

  各地商务主管部门要将发展大众化餐饮作为落实中央精神、推动餐饮行业转型发展的一项重要任务,长期坚持不懈地抓紧抓好。要加强组织领导,结合实际情况,提出本地区加快发展大众化餐饮的目标任务和工作方案。推动把发展大众化餐饮作为本地服务业发展规划的重点,认真研究推动大众化餐饮发展的政策措施,统筹做好对餐饮业的宏观指导,为大众化餐饮创造良好的法制环境、政策环境和舆论环境。

  各地商务主管部门要结合本地区大众化餐饮业发展的实际情况出台有关实施办法。健全大众化餐饮标准体系,加大标准的实施力度。有条件的地区要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。

  各地商务主管部门要在认真落实《国务院关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》(国发[2012]39号)的基础上,结合实际,创新改革措施,支持大众化餐饮发展。要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容,健全大众化餐饮服务网络。要会同有关部门,加快制订支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策,清理不合理收费,减轻企业负担,营造良好发展环境。

  各地商务主管部门要支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、加强业务交流、倡导餐饮节约、推广先进技术以及人员培训等方面开展工作。行业协会要深入研究市场,加强统计分析工作,积极用好统计数据,及时掌握大众化餐饮发展动态,总结大众化餐饮发展情况和出现的问题,帮助企业解决困难,协力推动大众化餐饮的健康发展。

  各地商务主管部门要不断总结发展大众化餐饮的成功经验和做法,借助新闻媒体,推广先进经验,加强典型引导,在全社会营造支持大众化餐饮发展的良好氛围。

  .1.0 1.1 1.2 职业餐饮网.大众化餐饮发展现状及问题.2008.03.04.

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