客家美食

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  客家美食是指客家菜,它与潮汕菜广府菜并称为广东三大菜系。主要流行广东的惠州河源梅州韶关深圳,

  客家菜分布范围主要包括赣江、 汀江、梅江、东江和北江流域的赣南闽西粤东粤北的客家大本营,还有遍布于湘滇陕黔浙琼等省的散点客家居住地。

  客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,客家菜保留着中原传统的生活习俗特色。传统的客家招牌菜是:客家盐焗鸡客家酿豆腐红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

  “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,来到客家人最多的聚居地——梅州惠州河源韶关赣州龙岩三明贺州玉林防城港新竹,你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引;不少阔别家乡多年的海外游子,一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。

  一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说,尝尽山珍海味,喝遍玉液琼浆,都不如家乡的农家菜好!如今在中国的许多大城市,不难发现客家菜

  客家菜除传统的客家盐焗鸡酿豆腐和东坡扣肉等“老三篇”外,白切鸡、碌鹅、客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者反映了一种习俗。

  如正月元宵节客家人吃汤圆,汤圆取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米,糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄,把酵粉放入粄浆里蒸,粄面隆起而分裂,意为“笑”,是发财致富的好征兆;再如清明节艾草做成的艾粄。

  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,故客家菜口味偏咸,咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。

  主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

  诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。

  所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的惠州盐焗鸡、酿豆腐红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有:

  主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。

  则是吃牛肚岗、牛百叶牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛百叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。

  于中原包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐豆腐煲豆腐丸糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。

  万绿湖野生的桂花鱼鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。

  选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见营养价值极高。

  魏晋南北朝以来,特别是从‘两宋’开始,中原汉民大举南迁,来到赣南、闽西、粤北等地,最终形成了相对成熟、具有很强稳定性的客家民系。在中原人南迁过程中,中原饮食文化也给客家饮食文化带来了深远影响。客家菜与爽脆、嫩滑、清淡,以海鲜为主的广州菜、潮州菜判若天渊,而是广东版的道地中原肴馔,是豫菜这株千年老树,在遥远的南方绽放出的一朵绚丽奇葩。客家饮食保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”,中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯上,客家人的民俗习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗,均源于中原。

  客家人在历尽艰难险阻后,成片聚居于闽粤赣边区。由于中原地区和闽粤赣边区都属内陆腹地,因此客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,日积月累,客家菜慢慢地自成一家。

  在客都梅州,常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类,客家菜与潮菜广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,就像客家话保留着中州古韵一样,客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

  在客家地区,随处可见到、吃到以大米(包括籼、粳、糯)碾成或磨成浆,然后用或搅或蒸或烤或炸等方法制作出的各种不同风味的“粄”,比如糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、禾米粄、老鼠粄、绿豆粄、忆子粄、甜粄、发粄、艾叶粄、煎粄、萝卜粄、笋粄等等,举不胜举。“粄”作为中原一代的传统食品抑或是传统饮食文化,自古就有。

  南迁的客家人,因为南方气候不适合大面积种植小麦,小麦产量低,缺少面粉,于是融合本土饮食习俗,仍然创造出许多特色面食,如客家腌面、炒面、面线、拳头粄、红味面、拌面等等。这些面食反映了南迁的客家人始终如一保存着北方人喜食面食的生活习俗,在原材料匮乏的环境下,创造出能锁住味蕾,留住乡愁的面食文化,以此慰藉中原面食情怀。

  梅县饮食志记载,在民国时期梅城比较流行的客家宴席一般有“十大碗”和“六中六大”。“十大碗”用三牲、“三圆”和鱿鱼、墨鱼、草鱼、海参等菜色组成,而且有中等筵席和上等筵席之分。中等筵席即“六中六大”“二海”“四中四大”“四海席”。“六中”用鸡球、虾球、腰花、肚尖、干贝、莲子等,“六大”用扣肉、海参、鱿鱼、大鱼丸、杂锦汤等,“二海”须上鱼翅、燕窝,或用全鸡、全鸭等组成。由此可见,客家宴席菜肴仍留存中原古典筵席遗风,承继中原名门世族饮食民风,不少菜肴宴席礼仪与中原官府宴席文化内容仍保持着较密切的承继关系。这种文化传统一直影响至今,传统客家菜馆的宴席菜肴,仍多以大碗、大钵盛菜,实际上是承载了中原古风,传承中原饮食文化。

  随着客家人的生活水平不断提高,人们对饮食文化兴趣日浓,不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。

  社会在不断变革,客家菜也在不断创新,近年来逐渐形成了“原汁原味,可口可心”的几个优点:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味;四是膳食讲究养生保健的效用,多用民间中草药材入菜,用于调理阴阳,清降补泻。

  时至今日,客家菜的创新不外乎体现在三方面:一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料;三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳,所有这些,都说明了客家菜在不断地博采众长、推陈出新。

  传统客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比,客家菜以家常菜见长,贵在朴实大方,营养合理;而且蒸煮较多,汤清不加过多配料,强调是什么肉就什么味。

  今年9月24日,梅州市首届客家菜“双十佳”大赛由广东省烹饪协会选派的国家级评委现场评出我市客家菜传统“十佳”和客家菜创新菜“十佳”。本次大赛开创了梅州客家饮食文化的风气之先,对推动我市旅游饮食产业发展和创建“中国优秀旅游城市”活动起到了深远影响。

  近年来我市不少旅游企业也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌,以饮食文化带动旅游产业发展。如围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列客家菜肴和客家风味小吃;则以南药为原料,开发出20多个药膳汤类品种;

  大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步,今年已建成开业一条高标准的同仁路美食一条街;梅州市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型客家围龙屋承德楼为依托,精心打造出“吃一天客家菜,做一天客家人,过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌,吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客。

  客家菜是梅州打造“世界客都”宏伟目标的一个重要载体,把客家饮食文化弘扬光大,梅州有着得天独厚的条件。目前梅州市委、市政府和相关职能部门正准备在成立全市烹饪行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜肴、名小吃”为内容的旅游美食节、申请创建“中国客家菜之乡”等方面积极搭建平台,为梅州客家旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力。

  但我们也应清醒地看到,目前梅州客家菜对传统继承不足,一些传统古老的客家菜肴和客家小食烹饪方法逐渐失传,而在创新方面则有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向;另外,梅州客家菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜潮州菜,在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

  福建省长汀县是海外闻名的客家首府,是历史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及东南亚各地的客家人返汀寻根问祖,举行世界客属公祭客家母亲河大典。

  汀州美食更是中外闻名,素有“吃在长汀”的美誉,2004年,长汀被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。长汀菜最重要的一个特色,就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪是很少用味精的,甚至不用味精。此外,糖也少用。食品色素历来不用。菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。

  炖牛腩、精蒸白鳗、甲鱼游江、炖鱼肚、精炖鱼、蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽、双燕迎春等等,这些菜都具有独特的长汀山珍客家风味,“长汀豆腐干”居汀州八大干之首,有一千多年历史,驰名中外,曾经与长汀柿饼红糖同为历代贡品。长汀河田鸡是中国五大名鸡之一。“白斩河田鸡”历来被列为长汀菜之首。1986年获得福建省省颁“地方特殊风味菜点”称号。“麒麟脱胎”,又名“猪肚包狗仔”,也是长汀名菜之一。获福建省“优质菜点”称号。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。盛世逢时,当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时,谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉!

  惠州:东坡扣肉、惠州盐焗鸡、葱油鸡、横沥汤粉、烧鹅、碌鹅、港口海鲜等等。

  河源:龙川车田豆腐、麻布岗豆腐、龙母鱼生、万绿湖河鲜、东江河鲜、客家白切鸡、姜葱鸡、老鼠粉、紫金八刀汤、腐竹、铁勺辣、忠信花生、麻布岗脐橙、牛筋糕等等。

  梅江区:梅州盐焗系列(鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等);肉丸系列(猪肉丸、牛肉丸);炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐梅州腌面

  长汀:汀州酒娘、冬瓜甑白斩河田鸡芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

  是著名的“闽西八大干”之一,已有二三百年历史,清朝时,作为贡品进贡皇宫,是宫廷宴席上的珍贵小点,美名“金薯片”,连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。连城乡村土质松软,酸碱适中,气候适宜,很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软,营养丰富,远销东南亚和北美洲等国家和地区。

  连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市连城县,嘴黑、脚乌、全身羽毛洁白。清代《十药神书》记载,连城白鹜鸭治咯血、虚痨等病症,是多种疾病的辅助治疗食品,中医和民间对鸭均认为具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效,广泛用于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢,对癌症患者具有缓解病痛、辅助治疗作用。清朝道光年间被列为珍品、贡品。经厦门大学生物系和省农科院中心室试验测定:连城白鹜鸭含有17种氨基酸和10种人体必需的微量元素,胆固醇含量极低。1999年11月,中国家禽业协会在北京组织召开的《连城白鹜鸭产业发展研讨会》一致认为白鹜鸭是我国优秀的稀有种质资源,是鸭类中的国粹。连城白鹜鸭是连城县农业的龙头产业。被农林部列为全国禽畜优良品种之一的“连城白骛鸭”,又名:“连城白鸭”,是“全国唯一药用鸭”。连城是中国白鹜鸭之乡。

  亦称米粉板、卷板,是客家人祖先自北南迁后,因当地不种小麦,无面粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造,北风南味,别具特色。梅州南部地区,几乎家家会做,人人爱吃,街头小吃摊上也时有出售。

  名菜,俗称“涮九门头”系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、祛寒去湿的功效,是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有“一餐吃了一头牛”之说。

  芋子包是客家人的经典美食之一,它还有着很悠久的历史呢。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味,芋于包,芋子饺,芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子,制做方法简单,一般将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋子皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料,并将其剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后,摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料,一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。

  著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜(看初溪土楼,观虎豹别墅,洗侨乡温泉,尝下洋肉丸。)下洋的美食真多,如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等,而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林,可谓闽西一绝!下洋牛肉丸,相传由广东梅州兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

  泡鸭爪选用上等肉质的鸭爪,配上老店独特的腌制秘方,成品的鸭爪个个颜色诱人,浓浓的香味让人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,这两种东西即是调味剂又是天然的防腐剂,确保了正宗下洋泡鸭爪的风味!吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口,此产品色泽鲜艳,口感香脆,酸辣可口, 产品色泽金黄诱人,香辣纯正,略带香甜的酸味,鸭肉无比鲜香脆爽。 口感微酸,有点辣,香脆爽口,酸辣回味,又脆有香又爽滑的美食,开盖香气四溢,很适合大众休闲聚餐。尝一尝,好味道实在忘不了。 下洋泡鸭爪以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人,目前已成为一些大城市宾馆、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品!当然,现在永定县湖雷镇的泡鸭爪也相当出名,别有风味!

  芋子饺皮呈玉色,形如半月,内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心,食之皮嫩馅香,润滑适口,是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食,在连城已有数百年历史。据传,早期制作的芋子形如“米桃”(寿桃),俗称“桃子”,又因芋饺上席后须趁热食用,放凉后则香味流散,故又有别名“赶烧”(趁热之意)。

  福建客家菜四堡漾豆腐,是福建闽西连城县客家的特色佳肴。已有300余年的历史,与明清时期四堡的印刷业繁荣有着很大的关系。据说,当时印刷工场的工人日夜劳作十分辛苦,家人就专门烹调出一些清心润胃、滋阴养元的菜肴给他们补身体,漾豆腐就是其中最著名的一个菜。以四堡当地特产的一种“五月黄”豆为原料制成的豆腐,嫩白滑爽,滋味香鲜。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡产的豆腐为原料制作的。

  鱼糕:连城群众喜爱吃鱼,不仅因为鱼肉鲜嫩可口,营养丰富,且“有鱼”象征“富足有余”的

  好兆头。连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴,其中尤以“雪花鱼糕”制作精细、造型新颖、鲜嫩可口,成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉,剥除皮、骨,配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,将鱼肉捣成鱼泥,肥猪肉剁成肉泥,投人地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀,装人圆盘中,放锅中蒸熟后出锅划成菱形片,再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上,回锅蒸3分钟即可上席。

  “雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩。喜庆宴席中,人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准,以至有“不出烊鱼不成席”之说,在闽西首届“山茶花节”评比中,此菜获风味小吃第一名。

  近日,由梅州市旅游局梅州日报社、市餐饮协会共同举办的“十大客家健康美食”评选活动结果揭晓。十大客家健康美食为盐焗鸡梅菜扣肉酿豆腐三及第汤梅州腌面、五香干卤鸭、姜糟焖狗爪豆、醋溜鱼、清汤双丸、萝卜丸。

  主办单位举办此次评选活动旨在加快推进广东梅州 文化旅游 特色区 建设和 旅游业发展,继承和弘扬博大精深 的客家饮食文化,进一步发挥“中国客家菜之乡”的品牌效应。活动于今年5月份启动,历时5个多月。通过综合餐饮企业上报菜式、征求客家餐饮专家意见、报纸公示、网络投票和专家组评审,最终评选出了“十大客家健康美食”。

  在评出“十大客家健康美食”的同时,还评选出了最滋补健康美食滋补羊肉煲、最传统健康美食客家娘酒鸡、最乡土特色健康美食开锅肉圆、最养生健康美食杂菌煲等。

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