广州美食

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  菜的代表。广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

  粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。

  粤菜以广府菜作为代表,广府菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。广府菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款,小吃品数百个。广府菜是粤菜的主体和代表。广府菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

  清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,逐渐征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一众的文人;而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌,“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

  最早高度宣扬粤菜的著名人士,当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里,对粤菜再三致意,并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说:“吾好粤之歌曲,吾嗜粤之点心“。民国以后,岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上,在北京谭家菜与本地的太史菜遥相呼应,共同开创“食在广州”时代的先河;在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣,将“食在广州”推向时代巅峰,臻于“表征民国”的饮食至高境界。

  在作为上海地标的南京路上,主要餐馆多为粤人所开。永安先施新新大新四大百货公司均为粤人所开,均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店,更是后来居上,力压群雄;上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴,即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆,抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人,李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。

  民国时期,粤菜在上海逐渐取得霸主地位,引起人们对原生粤菜的窥视欲望,许多记者,或者特约人士,便纷纷将在广州饮食界的所见所闻,写成文章,发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州,发回了一篇《广州食话》,开门见山地说,“广州人食之研究,是甲于全国者”。

  “饮茶粤海未能忘。”广州人喜爱饮茶,尤其爱饮早茶。早上见面,其他地方的问候语大多是“吃了吗”,广州人

  则往往是“饮咗茶未啊?”(喝茶了吗?)。广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼,不仅饮茶,还要吃点心,一盅两件,优哉游哉;不仅饮早茶,还要饮下午茶、夜茶;不仅填饱肚皮,还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。由此可见,饮茶在一定意义上已经超越了单纯“茶”的范畴,已经成为社会交际方式的一种。饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显着特质。

  现在的广州,喝早茶并没有时间的限制,再无须为了喝早茶而赶个大早,一桌子人都是瞌睡眼对瞌睡眼。广州的茶市从早晨一直延续到深夜,广州人也可以一路从早茶喝到下午茶再到夜茶。虽是一个“茶”字当头,唱主角的却不是茶,喝茶的人对喝的是什么茶也并不讲究。

  萝卜牛杂是广州有名的传统小吃,老广记忆中的美食之一。以白萝卜、新鲜牛杂,配以佐料长时间炖制而成。在一些繁华的路段如北京路上下九路等地,萝卜牛杂的清香飘满街。在街上,你会常见到端着碗吃着萝卜牛杂逛街的人,特别是少男少女们。

  云吞面,是广州人对馄饨的俗称,在上下九路、西华路、人民路一带都很多这种卖云吞面的小吃店。由于此品汤味浓郁,云吞皮薄馅多,蛋面有弹牙之感,因而成为广州人早餐、小点的美食。

  肠粉,是一种广东非常出名的地方传统小吃,属于粤菜系。使用米浆做成,又称作布拉肠、拉肠。

  广州靓汤是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。广州靓汤种类繁多,最常见最著名的有猪肚煲鸡、名潮鸽吞燕、冬瓜荷叶炖水鸭、三蛇羹、阿胶红枣乌鸡汤等等。汤料种类丰富,味道鲜美,且营养价值高,是到广州不得不尝的特色美食之一。

  烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食。

  伍湛记为民国时期着名小食店,坐落在荔湾文昌巷,它的粥类以及第粥最为出名,粥底有腐竹白果大地鱼等,粥色白鲜明,米水交融,味鲜香厚。

  南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。炖好后牛奶双层凝固,色洁白,呈膏状,半固体,光洁平滑,奶皮不离碗边,风味甜香软滑,营养丰富,具润肺养颜之效。

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