和记娱乐app中华老字号丨德馨斋:舌尖的舞蹈 老

  德馨斋酱园始创于1930年,开业时有资金3000银元。前柜从业人员6人,后厂生产工人4人。以后十余年内,人员逐渐增多,规模进一步扩大。德馨斋自产自销高粱曲干酒、黄米水酒、酱油、食醋、甜酱、豆腐乳、臭豆腐、香油、麻汁、酱腌菜、各种小菜,约12个大类、百余个品种,年产销量达百余万斤。这些产品除销售本市外,还销往德州、聊城、泰安、肥城和河南、河北部分地区,个别产品还销往国外,深受客商欢迎。德馨斋是怎样获得成功的呢?

  德馨斋初建阶段,经营不利,连年亏损。主要原因有三:一是经理缺乏经验;二是店规不严,人心不齐;三是分配不合理,赏罚不分明。1942年,股东聘请孙华锋为资方代理人,任德馨斋掌柜,明确交待给予掌柜以充分的经营权、钱财支配权、人事安排权和奖罚权等。孙华锋上任后,制定了严格的规章制度和明确的分配方法,带领从业人员按照严格的配方和生产工艺进行生产。对于柜台销售采取了一套新的生意经,如热情和气、介绍周详、价格公道、秤足提满、包装精致等等,使生产和销售大有长进,取得了较大的盈利。以后,孙华锋又先后开除和解雇了几个违犯店规和经营能力低下的伙计。同时,经过严格考核招聘了几名骨干和十几名学徒,使人员情况发生了显著变化,经营素质有很大的提高。随后,又进一步制定了严格的规章制度,比如凡进店人员必须先到作坊当学徒,使其掌握生产技术,再从生产人员中挑选人才到前柜营业。这样,保证了营业人员既懂经营又懂生产。同时,又规定经理全面负责,伙计要听从师傅的指挥,伙计可以管学徒的,师弟服从师兄的安排等。在诸项制度中,严格的考核和分配制度尤为突出。掌柜的按照既定的规矩随时掌握各类人员情况,根据市场情况的变化,不断对各类人员提出具体要求,并严格考核,再根据考核情况进行升降和奖罚。

  据介绍,德馨斋的红利按“东六西四”的办法分配,即资东分六成,经理以下共分四成,在四成中,经理、先生和大伙计(高级店员)又占总数约七成,一般伙计、学徒仅占4成中的30%,学徒分得最少。年终除资东外,每人可分得一份“抛二钱”(包装费、小费等),这一部分比学徒一年分得的钱要高得多。另外,如经营收入好,年终时,从经理到学徒,资东都给予不同等级的馈赠,以示关怀。为了创名牌,在同行竞争中取胜,自孙华锋任掌柜起,德馨斋采取了“人无我有、人有我优、人有我廉、人廉我转”的经营策略。由增加花色品种来实现人无我有,不仅保证有同行业中的大路商品出售,而且在创新品种上下功夫,尽力争取超过同行业。用秘评质量的方法实现人有我优,即组织专人搜集当时比较出名的北厚记、兴顺福、宝源居、东元兴、西厚记等的生产工艺和样品,半月一次品评,掌柜的、老师、先生、大伙计、学生意的都分别参加品尝评论,发表看法,提出改进本厂产品的意见,由掌柜的集思广益,组织实施,以保证本厂生产和产品集众家之长,高于别人。在生产上精打细算,降低成本,在销售价格上略低于别家,实现人优我廉,以提高竞争能力招徕更多的顾客。当某些产品在生产成本、销售作价、产品质量无法取得较大的竞争力时,就设法转产其他品种,以显示自己的生产和销售有品种不落俗,从而赢得顾客的青睐,提高店铺的声誉。由于经理(掌柜的)从资东那里得到较充分的经营管理权,加之有严格的规章制度和富有激励性的分配方法,以及灵活的经营策略,因而能把全店的人员凝聚起来,按照经理的意图各司其职,从而使生产和经营益见生机,获得丰厚的利润。经过长时间的艰苦创业,德馨斋的生产规模不断扩大,经营品种不断增多,创出了自己的经营特色和声誉。

  1942年以后,德馨斋的生产规模迅速扩大,同时采取了颇具特色的生产工艺,创出了自己的名牌,因而生意日益兴隆,成为当时济南屈指可数的大酱园之一。

  1942年,德馨斋在经五路纬十二路购地约7亩,盖了28间厂房和10间职工宿舍,增购了若干生产工具和批生产用料,为扩大生产打下了基础。当时的生产情况如下:酿制高粱麦曲酒,每天投料1300斤,生产700斤酒。酿造酱油,采用一次投料全年销售的办法。在夏季一次投料2.92万斤,每只博山大缸下料220斤(黄豆120斤,面粉100斤),每缸注入波美18度的盐水380-400斤(含食盐80-90斤),自然晒酱,6、7、8三个月成熟,可榨头淋、二淋、三淋酱油各300斤,每年产酱油32万斤。食醋生产分春秋两次投料,春供夏,秋供冬。春投60缸,秋投40缸,共用高粱1.2万斤,麦曲600斤,产原缸醋6万斤,卖时掺兑清水。黄酒生产,主要原料是黄米、麦曲。其比例是100∶23,用沸水烫米、冲洗、清酱、蒸煮、冷却加曲、入缸加盖、打耙7天,成熟后榨酒装瓶,加温至80℃,冷却后贮存,每斤黄米产酒2.5-3斤。年产6000斤左右。甜面酱的生产,是每年夏季投料3.6万斤(每只博山大缸下面粉300斤,加水135斤,食盐48斤,化盐水波美12.5-13度),年产甜酱6.3万斤,供门市销售与自制酱腌菜使用。豆腐乳、臭豆腐每年春季一次生产,冬季销售。豆腐坯子在本市外加工,自己制曲生毛霉,腌块灌卤、密封,秋后成熟,每年投料黄豆1.05万斤,产腐乳6万块、臭豆腐8万块。香油是该商号的重要产品,年产香油2万斤,麻汁4.44万斤。酱腌菜分六大类。酱菜有酱包瓜、酱磨茄、酱苤蓝、酱莴苣、酱藕等35个品种。糖醋渍菜是该商号又一名牌产品,主要有糖甜蒜、醋蒜、糖醋蒜台、萝卜干、桂花藕等15个品种。虾油渍菜有虾油小菜、柿椒、黄瓜、莴苣条等10个品种。还有五香大头菜、佛手疙瘩、八宝豆豉等十来个干菜品种。青腌菜有咸芥根、咸萝卜、咸韭花、咸芹菜、咸雪里红、咸春芽等18个品种。其它如豆腐干、辣椒泥、豆瓣酱等约10个品种。上述酱腌菜中,以酱磨茄、酱萝卜最为出名。各品种都做到选料精细、操作规范、认真,用料科学合理,技术要求严格,色、形、味俱佳。许多产品深受南方顾客欢迎,有些产品颇受日本客人赞赏。产品销往青岛、北京、上海等地,还远销日本。

  深谙生产和经营的资东及其代理人都十分重视人才。他们说:“千好,万好,不如人好”,“只要有人才,不愁发大财”。德馨斋酱园的资东王冠东等,首先选中了善于经营管理的孙华锋作为资方代理人,并赋予其相应的经营管理权。而孙华锋也深知人才的重要,上任不久,就着手搜罗人才。经过充分了解以后,征得资方的同意,亲自上门聘请了两名老师头,一方面给其较高的待遇,一方面给其相应的权力。这两位师头尽力尽心钻研生产工艺,带领伙计、学徒按照严格的操作规程进行生产。同时,在孙华锋主持下,逐步辞退了一些冗员,使在该商号干活的师、友、伙计、学徒都认识到:笨人不行,懒人不行,不听话不行,不干出个样来不行。孙华锋还很重视正确使用人才。他经常观察各类人员的干活情况,考察他们的办事能力。对人员每年进行一次调整,把精于生产的人放到后坊去搞生产,把善于搞经营的人调到前柜上搞经营,把善于搞外交的派去采购原料和推销商品,做到了人尽其才。到年底,将各类人员的表现和贡献情况向资东作详细汇报,请求资东对作出贡献的各类人员进行不同程度的奖励,从而使大家感恩戴德地为资东效劳。掌柜的还经常对各类人员进行考核,对学徒的考核尤其严格,他对什么样的人物达到什么样水平,都有一定的要求。达到要求的,受到优待;达不到要求的将会受到训斥,多次受到训斥的,到一定时候就会被辞退。这样就逼着一些人尤其是学徒刻苦学习。他鼓励学徒业余时间学文化、学算帐、比手艺、谈论生意经,而且要求他们成为多面手。他常说,“本事是学出来的、练出来的,吃得苦中苦、方为人上人,有了本事,走到哪里也有饭吃。”因此,他手下学徒的、学生意的,都能严格要求自己,勤学苦练。学成之后,也不愿意离开德馨斋。

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