客家美食-粄_本地特产_梅州在线

  粄不仅是客家人的特色美食,粄也是客家话的独特称谓。粄的主要原料分为几种:粘米粉、糯米饭、薯粉、面粉。有时需要几种粉混合。

  发粄做法:在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”(今人用小苏打粉),充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟,蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来,像一座尖顶的小山峰,且出现裂缝,客家人称之为“笑”,喻为喜事降临的征兆,所以,发粄要“越笑越好”。

  从前这种小吃在兴宁市面上比较容易买到,一般早餐店都有,不过这是好多年前的事情,笔者已经好多年未吃过,不能确定。听人说,在兴宁,新陂的碗粄是最好吃的,未证实。

  这种食品虽然其貌不扬,但是非常好吃,口感好,松软又弹性,一般家庭大概都有制作过,估计生活在客家的80后都是有吃过的。怀念吗?

  艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。用艾草煮水洗澡,消毒止痒,令人清爽精神百倍。在中医上,艾草常用作针炙之用,揉碎新鲜艾叶,敷在流血伤口处,还可及时止血和更快愈合伤口。

  在用作食材上,一般有“艾煲鸡”、“艾丸”、“艾炒蛋”“艾粄”,都是客家特色的美食。

  艾粄,是清明粄中其中的一种,是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能,据说其中之一是暖胃。除了清明,家庭平常时候也会自己制作当做小吃。

  看起来怪怪的颜色。。。这是因为加入了植物的缘故,不过绝对自然清新、原生态,吃起来软软的,而且有一个艾草特有的清香,非常“小清新”的一个小吃。

  田艾,是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草,经常摘取来制作饼等糕点食用,以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍,田艾还具有祛湿,暖胃,清肠等功效。

  在开春时节,万物复苏,草长莺飞,是田艾生长的全盛时期,等待春耕的田野上长满灰绿色的田艾。约10厘米高的田艾,叶子是粉绿色的,花朵白中间绿,全身长满绒毛,给人毛绒绒的感觉。

  “仙人粄”又名草粄,是一种清凉饮料,它还可以临时充饥。它是用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗,据说这天吃了“仙人粄”,整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功,且无受冷患寒之弊,在“仙人粄”中调入蜂蜜,,食之清甜爽口,沁人心脾。这个东东和凉粉、龟苓膏很相像,但是成分比较简单,凉粉和龟苓膏一般都有添加仙人草制作。

  梅州客家人的仙人板是以仙人草为主要原料制成的,仙人草又称凉粉草,喜生于坡地、沟谷之中,怡味甘凉,有清热解暑功效。

  制作仙人板方法简便,先用干燥的仙人草放入锅中熬煎,火候到一定程度时,将草渍捞起,再将仙人草汤过滤,然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉,并加热不断搅拌,待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却,便成了仙人板。

  经过冷却后的仙人板呈黑色凝胶状,食用时可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。现在有不少厂家制作了仙人粄粉剂,方便冲泡食用。

  糟麻粄就是用糟麻做的粄。在客家地区,每家都会在冬季用糯米酿酒,我们叫“老酒”。酿酒后的酒糟,客家人称之为“糟麻”。

  而糟麻粄就是用糟麻和番薯粉加盐混合之后,上煎锅,煎至差不多熟,切块状。这个非常好吃,很开胃。

  薯粉粄这是一道客家的小食,客家人将最普通的薯粉加上简单的配料,制作做,甜香可口,口感劲道的美食!

  除了以上材料,我吃过的薯粉粄是这样的:用木薯粉加客家自制咸菜,味道非常好,口感顺滑。

  客家酿的东西还蛮多的,除了酿粄,还有酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿莲藕。。。

  酿粄,大概是客家人为了纪念中原包饺子的习俗而做的一种替代小吃。步骤主要如下:

  2、里面的馅以韭菜,猪肉,花生,虾米,香菇等为主(可随口味加其它料如少量咸鱼,以香、咸为佳),先爆香再包进皮里面

  3、把做好的酿粄先煎,最好是把两面都煎成微黄,然后再隔水蒸熟,这样就既有香喷喷的味道又不会太热气。

  每年农历八月前后,是芋头丰收的时候,客家人把丰收的芋头作成芋粄或咸芋头粄。芋头粄是以芋头为主要原料,混合糯米饭,加上香菇、鱿鱼、虾米之类的。由于现在种芋头的比较少,好久没吃过了,我都快忘了味道了。蒸熟切块就可以吃,不过一般都会再煎一煎或者炸一炸,会比较香。下图为炸过的芋头粄。

  红粄,顾名思义,非常红。。。红粄,用糯米、粘米和红曲作成。讲究一点的红粄,是以暗喻吉祥的动植物为模板,尤其以正面是龟甲,背面是桃子的模子最普遍。因为作成龟甲和寿桃的红粄,是除夕清晨拜天公、祭祀祖先,以及取媳妇、作寿、庙会敬神等,供桌上常用的供品。

  黄粄,是久负盛名的客家美食。黄粄的食法很多,可以蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。令人越吃越想吃。把它切成小粄条,配以经爆香的鱿鱼丝,以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄,是远近闻名的客家特色小吃。在梅州平远常见。

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